Roastbeef braten

Roastbeef braten

Easy Roastbeef braten

Wie unsere Vorfahren mit einer Mammutkeule am Feuer zu sitzen, gehört heute nicht mehr zu den erstrebenswerten Zielen. Zumal deren Reißzähne das zäh gewordene Fleisch, aufgrund der hohen Temperaturen auf dem Feuer, mehr aus Hunger aus der Keule rissen. Eine Geschmacksexplosion, wie bei einem perfekt gebratenen Roastbeef

war das sicher nicht.

Heute wird durch Geheimnistuerei versucht, Liebhaber zartester und geschmackvollster Fleischstücke in teure Gourmettempel zu ziehen. Dabei bedarf die Zubereitung nur etwas Aufmerksamkeit, ist jedoch nicht schwierig oder gar kompliziert. Wirklich jeder kann sich sein perfektes Roastbeef braten.

Kerntemperatur

Die Kerntemperatur ist die Temperatur im inneren des Fleisches. Steigt sie zu hoch, trocknet das Fleisch aus. Das passiert bereits bei 90 °C. Unter 60 °C Kerntemperatur – dem Gerinnungspunkt für Eiweiß -kommt der Garvorgang zum Stillstand.

Ein Fleischthermometer ist das wichtigste Instrument beim perfekten Garen. Einfache Bratenthermometer gibt es bereits ab 5 Euro. Sie sollten ins Fleisch gesteckt und mit in den Ofen geschoben werden, um ein entsaften durch mehrmaliges Einstechen zu vermeiden.

Auf was wird beim Kauf geachtet?

Roastbeef kommt aus dem hinteren Teil des Rinderrückens – hieraus werden auch die Rumsteaks geschnitten. Es ist neben der Rinderlende das zarteste Teil. Die feine Marmorierung garantiert bei aufmerksamer Zubereitung ein überwältigendes, saftiges Geschmackserlebnis.

Für 4 Personen wird 1 kg Fleisch gerechnet (pro Person 250 g) – wenn der Appetit größer ist, entsprechend mehr. Das leckerste Fleisch bietet das Dry-Aged-Beef. Es hat einen feinen Nuss-Butter-Geschmack. Da es wochenlang reift, verliert es ca. 30 % Wasser und ist entsprechend teuer. Für 1 Kilo kann schon mal 70 Euro gerechnet werden. Rinder aus Argentinien oder der USA wie das Black Angus oder das Wagyu aus Japan sind die Topklasse. Aber hauptsächlich kommt es auf die Zubereitung an.

Welche Methode zum Roastbeef braten ist die beste?

Das scheiden sich die Geister. Die einen schwören auf Grillen, andere ziehen das Vakuum Garen oder rückwärts braten vor. Als Letztes gibt es noch Niedrigtemperatur garen.

Das Grillen kann nicht als sichere Zubereitungsmethode empfohlen werden. Zu variable sind die Faktoren wie der Grill an sich, die Art der Grillkohle und die Außentemperatur. Diese Methode ist nur bei Scheiben des Roastbeefs zu empfehlen – also den Rumsteaks.

Beim Vakuum Garen wird das Fleisch vakuumiert gekauft. Mit samt Beutel wird das Fleisch (1 Kilo) dann in einem Topf mit Wasser bei 60 °C eine Stunde gegart. Anschließend in einer Pfanne kurz und scharf anbraten, salzen, pfeffern und servieren. Nachteil: Steigt die Temperatur über 60 °C wird das Fleisch grau.

Das rückwärts braten geht so: Fleisch, wieder ein Kilo, im Ofen bei 60-80 °C mehrere Stunden ruhen lassen, bis eine Kerntemperatur von 55 °C erreicht ist. Nun kurz und scharf anbraten und anschließend 5 Minuten ruhen lassen. Fertig! Nachteil: Die Gäste können sich um Stunden verspäten, denn solange das Fleisch im Ofen liegt und noch nicht angebraten wurde, passiert damit nichts wenn der Ofen einfach auf 55 °C gedreht wird.

Bei der Niedrigtemperatur Garmethode wird das Kilo Fleisch zuerst scharf angebraten und dann bei 80 °C für 1,5 Std. in den Backofen geschoben. Die Kerntemperatur sollte 68 °C erreichen, dann ist es perfekt. Nachteil: Wenn es fertig ist, darf nichts dazwischen kommen sonst gart es nach.

Schritt für Schritt Anleitung bei Niedertemperatur

  1. Das Fleisch sollte mind. drei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank genommen werden. Je kälter es ist, desto länger dauert es bis die passende Kerntemperatur erreicht ist.
  2. Trocken tupfen, Haut und Sehnen entfernen. Obere Fettschicht dranlassen.
  3. Salzen (entweder Sekunden vor dem Braten damit kein Wasser aus dem Fleisch gezogen werden kann oder mind. 12 Std. vorher – dadurch wird Wasser entzogen aber wieder aufgesaugt).
  4. Pfeffer und Kräuter erst nach dem Anbraten in Butterschmalz oder anderem hoch erhitzbarem Fett (kein Öl), damit beides nicht verbrennt.
  5. In den Backofen ein Rost auf mittlere Höhe schieben – die Luft kann hier optimal zirkulieren. Unten in den Ofen wird eine Auflaufform oder Backblech geschoben, damit der Ofen hinterher nicht geputzt werden muss. Auf 80 °C (Umluft) vorheizen.
  6. Das Fleisch nun scharf für ca. 6 – 7 Minuten anbraten und dann auf das Rost legen. Nach 1,5 Stunden aus dem Ofen nehmen und ein bis zwei Minuten vor dem Anschneiden liegen lassen.
  7. Ergebnis: Super leckeres Roastbeef, das auf der Zunge zergehen wird.

    Dazu passen Bratkartoffeln und Remoulade.

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